torrefaccion

Torrefacción

La torrefacción es el tratamiento térmico de cualquier producto con baja actividad del agua (baja humedad), en atmósfera baja en oxígeno, como es el caso del café, del cacao, del té, y de la que está más en boga, la biomasa. En caso de alta actividad de agua el proceso se denomina "asado".

Etapas de la Torrefacción del café:En la producción de este rubro las etapas que van a tener incidencia en la calidad final del producto son las siguientes:

·        Recepción de Café Verde (materia prima) y preparación de la mezcla.

·        Etapa de Tostado.

·        Etapa de Molienda.

1.Recepción de café verde y preparación de la mezcla.

Acá es donde inicia el proceso de torrefacción, es por ello que al recibir la materia prima en la planta, es necesario definir la calidad de los granos verdes para mezclar en la proporción adecuada, permitiendo esto obtener en el producto final la características sensoriales deseadas,

se proceden a realizar una serie de inspecciones y análisis entre ellos : Revisión y clasificación por defectos presentes en el café verde, determinación de la densidad aparente a café verde, humedad en café verde entre otras, pero solo me enfocare en estas por ser las más relevantes a esta etapa.

2.Etapa de Tostado

Esta es la etapa mas importante en el proceso de torrefacción ya que de ella dependerá el grado de caramelización de los azúcares presentes en el café, un café sobre tostado presenta sabores amargos y secos, un café con poca cocción presentara un taza con astringencia y un sabor herbal poco agradable al paladar. Por tal motivo uno de los ensayos mas importantes a realizar es el de Punto de tueste o Color,así como también la determinación de la humedad en el café tostado.

3.Etapa de la molienda

Es la ultima etapa del proceso de torrefacción, su importancia radica en el hecho de que en ella se definirá el tamaño de partícula del café molido. Un café con una molienda gruesa o gran tamaño de partículas ofrece una infusión pobre, debido a que durante la preparación de la taza no habrá suficiente superficie de contacto entre el Café y el agua, no pudiendo esta extraer con gran eficiencia los azúcares y aldehídos presentes en este.

Por otro lado un café con una molienda fina es propenso a obstruir los filtros de las cafeteras y dejar muchos sedimentos en la infusión.

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